Fleisch Lagerung? Warum darf man Rindfleisch roh essen?
Wie muss Fleisch in einem Restaurant zb. gelagert werden? Ich habe mal gehört, dass man rohes Fleisch nicht nebeneinander lagern darf wegen Krankheiten? Und dass man Fleisch zuerst kochen soll und dann in lagern und dann wieder kochen? Und wieso darf man Schwein und Geflügel nicht Roh essen, Rindfleisch darf man aber medium gebraten oder sogar blutig essen?
1 Antwort
So, erstmal zur Richtigstellung einiger Punkte hier:
- Fleisch Lagerung: Fleisch muss im Kühlhaus, im Kühlschrank oder in einer Kühlschublade bei 0-4°C gelagert werden.
- Warum darf man Rindfleisch roh essen: Weil Rindfleisch in erster Linie bei richtiger Handhabung keine bakterielle Gefahr darstellen, die für den Menschen gefährlich wäre.
- Lagerung rohes Fleisch: Grundsätzlich dürfen rohe Fleischteile nebeneinader gelagert werden. Allerdings ist es zu vermeiden, dass es zum Kontakt mit anderen Tieren, insbesonders Geflügel kommt. Ist das Fleisch vom gleichen Tier, so kann es problemlos zusammen gelagert werden. Problematisch wird es erst dann, wenn das Fleisch schon gegart ist. Denn gegarte Fleischteile dürfen nicht neben rohen Fleischteilen liegen.
- Kochen - lagern - kochen: Das ist Blödsinn und wird auch in fast keinem Haus so gehandhabt. Zumindestens nicht im a-la-Carte-Bereich. Wenn man aber ein Buffet oder ein Menu erwartet, zu dem sehr viele Leute kommen - also mehr als man gleichzeitig kochen kann, dann braten Köche gerne das Fleisch vor und wärmen (!) es dann nur noch auf. Es wird nicht erneuert gebraten.
- Schwein und Geflügel roh: Sehr wohl darf man Schweine roh essen. Bestell dir mal beim nächsten Besuch in einem vernünftigen Restaurant Schweinemedaillons. Diese werden i.d.R Medium gegart. Was das Geflügel betrifft: Da muss man differenzieren. Es gibt Geflügel, die kann man leicht angegart, also theoretisch roh essen, zum Beispiel Ente. Anders sieht es bei Hühnchen aus. Diese stehen unter dem ständigen Verdacht, Salmonellenverseucht zu sein und da geht man kein Risiko ein. Daher gibt es das nur durchgegart.
Dann hat dieser Kellner leider keine Ahnung, wie es in der Küche aussieht. Das bemängle ich des Öfteren in der Gastronomiebranche. Ich sage stets, dass jeder, der mit diesem Produkt arbeitet, grundsätzlich den Geschmack und die Inhaltsstoffe kennen muss.
ODER: Der Koch war kein richtiger Koch und er kann nichts anderes. Das kommt bei dem Kräftemangel, die wir in der Gastronomie haben, leider des Öfteren vor. Aber wenn Zweiteres zutrifft, dann würde ich lieber den Laden meiden. Denn solch ein Koch kocht sehr wahrscheinlich nur aus der Tüte. Und eine Dose Ravioli aufmachen kannst du auch selber - und du zahlst nur die 2,50€ im Supermarkt und nicht die 15€ für die "exquisiten hausgemachten Teigtaschen".
Was deinen Bruder angeht: Entweder herrschte da ein Missverständnis oder er hat in dem Punkt leider keine Ahnung. Denn es gibt Fleischteile vom Schwein, die man nur durchgegart isst. Aber die gibt es beim Rind genauso. Der Grund ist nicht der, dass man es nicht DARF, sondern dass diese Fleischteile extrem zäh sind und daher sich nicht zum Kurzbraten eignen. Daher gart man diese eine lange Zeit. Bestes Beispiel: Rindsrouladen. Diese werden nicht aus dem edlen Filet oder aus dem Kotelett gemacht, sondern aus Bauchteilen oder Hufteilen. Eben aus den im Leben stark beanspruchten Muskelteilen.
Sehr hilfreich Danke!!! Ich habe mal ein paar Wochen in einem Restaurant gearbeitet, dort wurde Hühnchen gekocht, dann vakumiert und gelagert, und bei gebraucht wieder gekocht bzw eben aufgewärmt? Und das wegen dem roh essen frage ich weil ich vor kurzem in einem Restaurant Schweinesteak bestellt habe und fragte ob ich es medium haben kann und der Kellner sagte mir Schweinefleisch wird immer durchgebraten. Mein Bruder hat mir dann erklärt man dürfe nur rotes Fleisch wie Rind medium gebraten essen?